Como ya ocurrió el año pasado, desde Cervecera Península (situada en Alcobendas, Madrid) se propuso a la ACCE una colaboración entre profesional y cerveceros caseros, con el simple hecho de realizar una actividad conjunta en la que Península elaboraría un mosto y cada cervecero casero fermentaría en su casa 20 litros del mismo. Por cierto, aprovecho para agradecer a Molina For Brewers su implicación en la actividad, ya que cedió los ingredientes para la elaboración, varias levaduras a los cerveceros caseros y también los premios que se llevaron los ganadores, por lo que desde estas líneas aprovechamos para darle las gracias de nuevo por su aportación.

 

puntuacion

 

Es difícil rechazar tal ofrecimiento, y a poco que te guste este mundillo te llamará la atención ver de lo que somos capaces los cerveceros caseros partiendo de un mosto exactamente igual. Diferentes levaduras, diferentes tiempos y temperaturas de fermentación, añadido de frutas, dry-hopping, aquí el límite lo ponía la imaginación de cada uno. Por lo que el día 1 de junio recogimos el mosto, y el día 6 de julio nos juntamos en las instalaciones de Península a probar los resultados.

 

ronda01

 

Desde las 10:00 de la mañana varios voluntarios para catar las diferentes cervezas empezaron al lío, cuatro mesas de jueces eligieron las ocho elaboraciones que pasarían posteriormente a la ronda final, en la que participó también como juez Román, maestro cervecero de Cervecera Península.

 

Tras la cata final, empezó el cachondeo, se encendió la barbacoa y Román empezó a sacar comida para acompañar las cervezas de su taproom, y ya una vez saciado el hambre se dieron a conocer los tres ganadores de la competición, a saber:

 

  • Primer premio:      Antonio Mera, con una cerveza ácida de maracuyá.
  • Segundo premio:  Jose Antelo, con una Neipa.
  • Tercer premio:      Diego Pelayo, con una Saison.

 

ronda02

 

Y como broche final, aquí tenéis los detalles del proceso de cada una de las ganadoras, que gentilmente han compartido sus elaboradores.

 

Antonio Mera, cerveza ácida con maracuyá:

 

Comencé haciendo dos starter 5 días antes de la elaboración de Península, uno de lactobacillus (probioticos) de herbolarios y otro de leva WLP 566 Saison.

Con el mosto en casa lo puse en la olla de hervido y, lo templé  hasta 35 grados,  le puse el starter del láctico y mantuve esa temperatura durante todo el proceso de acidificación,  el Ph inicial era de 5.20, mi meta era bajarlo hasta 3,5 pero con la cantidad de IBUs que tenía el mosto me fue imposible bajar de PH 4.5 en 48 horas (los lactos con excesos de IBUs se multiplican muy mal).

Después de 2 días con los lactos, herví el mosto 15 minutos con un poco de Irish moss,  enfríe y puse el starter de levadura, fermentó 5 días a 18 grados. El día 5 puse 100 gramos de Maracuyá por litro de cerveza en el fermentador y lo deje otros 5 días con la fruta.

Al décimo día pasé el fermentador a 0 grados otros 5 días, después pasé al corni carbonaté y embotellé con un contrapresion.

Esta receta se puede utilizar para todas las cervezas ácidas tipo berliner y utilizar cualquier tipo de fruta. Este sistema no contamina nuestro equipo, puesto que los lactos sólo están en contacto en olla de hervido y estos son hervidos al menos 15 minutos. Casi cualquier tipo de frutas son fáciles de conseguir congeladas,  formato puré o en trozos.

 

mera

 

 

José Antelo, NEIPA:

 

Partimos del mosto que nos entregó Península y de cuya elaboración ya fuimos todos informados. Conociendo ya la receta previamente, decidí hacer una Neipa pero aportando más trigo y avena hasta alcanzar un 12% de cada uno (El mosto inicial tenía un 6% de cada). Así, la víspera elaboré un mosto con trigo y avena con una relación agua/grano de 4:1. HIce una maceración de 50´a 65ºC + 10´a 68ºC + 10´de mashout de 74ºC + lavado + hervido de 80´. Al día siguiente, ya en casa con el mosto de Península me limité a añadirle mi preparación e inocular la levadura S33 que, gentilmente, nos había facilitado Carlos Nuñez (Molina For Brewers).

Iniciamos la fermentación a 17ºC y la fui subiendo hasta los 21ºC al 6º día. Hice un DH el tercer día con Mosaic y Citra de 4 grs/L, al 50% de cada. Bajé la temperatura hasta los 14ºC al 10º día e inoculé de nuevo 2grs./L de los mismos lúpulos. Cuatro días más tarde bajé la temperatura a 0/1ºC y, tres días más tarde embotellé con un priming de dextrosa calculado para un volumen de 2.6 volúmenes de CO2. 

 

pepe

 

 

 

Diego Pelayo, Saison:

 

Mi idea con este mosto era realizar una saison, fresca y lupulada manteniendo en la medida de lo posible la esencia de la levadura saison que empleé.

Usé íntegramente el mosto que recibimos en península, lo metí en mi cámara de fermentación y cuando se situó la temperatura a 20ªC inoculé un starter que había hecho unos días antes de Wyeast 3711 (french saison). Fui subiendo la temperatura hasta 22ªC con la intención de que la levadura esterificase todo lo posible.

Al tercer día hice un dry hopping de cascade y saaz (2 grs/L + 2 grs/L).

Opte para este primer DH por estos lúpulos por tener un cascade muy fresco que pensé que acompañaría muy bien al ya añadido durante la elaboración. El saaz en otras saison me gustó el resultado y decidí probar aquí de nuevo.

La fermentación fue muy vigorosa. Al quinto día estaba en 1012 y al octavo día, donde terminó la fermentación, en 1006.  En ese momento realicé un segundo dry hop de “Ella” a razón de 4 grs/L durante 3 días.

Para terminar, cold crash a 0ºC durante 3 días. Pasé al barril final y dejé madurar en nevera hasta el concurso.

Al finalizar la fermentación y después de concluir cada dry hopping, fui trasvasando con CO2 la cerveza entre barriles para dejar atrás restos de leva y lúpulo sedimentados en el fondo del barril. ¡Quienes tengáis troncocónico, eso que ahorráis con las purgas!

 

barbacoa

 

Por último os dejamos con los datos de la receta del mosto elaborado en Península:

 

Grist/ Maltas

  • Pilsner Barke Weyermann 26,7%
  • Pale Ale Weyermann 53,3%
  • Wheat Malt Blanco Weyermann 6,7%
  • Carafoam/ Carapils Weyermann 6,7%
  • Copos de Avena (Origen España) 6,7%

 

Lúpulo

  • Columbus Orbigo Valley 2018 (17%) -  Min. 60 - 17 IBU's
  • Cascade Orgánico 2018 - Whirlpool 30 min- 9 Ibus

 

Mash

  • Single Infusión 68 ºC
  • Mash Out con Agua hasta 75 ºC

 

Perfil de Agua

  • 68 ppm Calcio
  • 8 ppm Magnesio
  • 20 ppm Sodio
  • 80 ppm Sulfato
  • 100 ppm Cloruro
  • 16 ppm Bicarbonato

 

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